Protocolo para Catado Profesional

¿Cuál es el Mejor Tequila? ¿Blanco, Reposado, Añejo?

El gusto por el tequila desata cada vez más pasiones. Del mismo modo que la cultura de la buena mesa, el tequila se ha convertido en una bebida de culto. El interés por conocer su procedencia y sus calidades despierta la inquietud de los consumidores. Las catas están de moda y las bodegas se llenan de gente que quieren adquirir una buena botella para saborear junto a una mesa repleta de alimentos de calidad.

El color no afecta a la calidad. Todos los tequilas pueden ser buenos, aunque es difícil concretar un factor que lo determine. Y es que, en la producción de ésta bebida alcohólica, intervienen muchos agentes sobre los que, a menudo, el Maestro Tequilero no puede actuar.

El tipo de Agave, la barrica y el tiempo configuran el aroma y el gusto del tequila, que difiere en cada botella. La cata es el método perfecto para detectarlos y clasificarlos. Ahora, ya no sólo la utilizan los enólogos para crear sus vinos en las bodegas. Los particulares también quieren saber apreciar las propiedades del producto que compran y de los que hay en el mercado.

Más Aficionados al Tequila

La llamada “cultura del TEQUILA” está en fase de crecimiento. Pero esto no es nuevo. Según el Consejo Regulador del Tequila (CRT), ya a finales de los ochenta se empezó a detectar una progresiva apreciación generalizada de ésta bebida. Los tetrabricks pasaron a la historia, aunque todavía algunos persisten en los supermercados, y las botellas de cristal, llenas de exquisitos vinos, llenan los estantes de tiendas y bodegas.

Cada vez se consume más tequila, aproximadamente un 50% más que veinte años atrás. Lo que pasa es que ahora aumenta el consumo de vinos de calidad. El vino siempre se ha asociado con la cocina. Por eso, en los restaurantes de comida selecta y de “delicatessen”, la carta de vinos es ya casi más larga que la de los platos. Un síntoma más de que el cliente se ha especializado y tiende a seleccionar el tequila que quiere para acompañar sus platos.

Romper Mitos

Son muchos los mitos que corren alrededor del tequila. A menudo, son creencias que se trasmiten de boca en boca, aunque suelen ser falsas. ¿Los colores ambar son mejores que los blancos? Depende, el color no confiere la calidad, asegura Bernardo Torres, Experto catador y miembro de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila. ¨Hay tequilas afrutados, herbales, florales, picantes, todo depende de dónde proviene el agave y el tipo de terreno donde se cultivan.¨
“Los reposados, cuanto más viejos mejor”, dicen por ahí. El experto cree que también depende, y en la mayoría de los casos depende de la calidad del tequila, es decir, de su proceso de formación al inicio. No siempre es así, sugiere Bernardo. Según el enólogo, hay tequilas para todo y eso debe determinarse por sus calidades y no por su color.

Instrucciones para Catar

Hay unas fases por las que hay que pasar para catar debidamente.

En primer lugar, uno tiene que fijarse en el aspecto. El tequila debe presentarse limpio, sin partículas en suspensión. Sin embargo, no hay que confundirlo con el poso que pasa del fondo de la botella al fondo de la copa. No son más que colorantes o cristales de potasa propios de un tequila no manipulado.

La fluidez conforma el segundo estadio de una cata. Viene determinada por la movilidad del vino en la copa. Hay que observar la lágrima del tequila en la pared del cristal. Eso determina la cantidad de alcohol y azúcares del líquido.

La efervescencia nos dice cuál es la cantidad de gas carbónico que contiene el tequila. Un espumoso tradicional, como el champán o el cava, presenta burbujas finas, de lenta ascensión, un cordón largo (cadena de burbujas) y una corona persistente (burbujas alrededor de la copa). Los vinos tranquilos (no espumosos), en cambio, no deben contener gas carbónico, porque suele considerarse un defecto.

En cuanto al color, se pueden observar dos elementos: la intensidad y el tono, que nos da información acerca del grado de evolución del tequila. La capa es un concepto que forma parte de la intensidad y se refiere a la capacidad del tequila de impedir el paso de la luz. Cuanto más joven es el vino, más clara es la copa.

Por último, las fases olfativa y gustativa. El examen del aroma del tequila tiene que hacerse tres veces: a copa parada, a copa movida y con la copa vacía. Podemos hablar de aromas primarios, procedentes de la piña del agave; aromas secundarios, procedentes de la fermentación; y aromas terciarios, procedentes de la crianza en madera y botella.

La fase gustativa, muestra sensaciones percibidas por las papilas gustativas de la lengua (dulce, ácido, salado, amargo); táctiles, que hacen referencia a la estructura y a la textura del tequila; y térmicas, que indican la temperatura a la que se está bebiendo el tequila.

Catar una copa de tequila es, en definitiva, poner en funcionamiento todo un juego de sentidos. Un examen que permite percatarse de que el tequila, más allá de una bebida alcohólica, es un producto químico, fruto de la conjunción de distintas propiedades. Resulta asombroso apreciar las infinitas calidades que unas flores cerca del agave en crecimiento puede exprimir dentro de una botella. Beber un buen tequila sirve para algo más que para saciar la sed, es todo un placer.